Rédigé par Mariklôde Tardi

Les piments et les poivrons font partie du genre Capsicum, une plante de la famille des Solanacées. Cette catégorie de « fruit » (parce qu'il s'agit bien d'un fruit au même titre que la tomate et l'aubergine) comprend une intéressante palette de couleurs et de goûts. Allant du fort au doux, et même jusqu'au sucré et au super sucré, les Capsicum peuvent s'intégrer facilement à la cuisine puisqu'ils s'apprêtent de toutes sortes de manières. Mais comment pouvons-nous les conserver afin d'en profiter tout au long de l'année? Voici quelques recettes, trucs et astuces pour conserver et consommer vos Capsicum durant la saison froide. Mais avant tout, un peu d'histoire...

 

Histoire des Capsicum

Au départ, on dit que le poivron se trouvait à l'état sauvage dans le Nouveau-Monde, il aurait plus tard été introduit en Occident par les conquérants. Pour sa part, le piment venu d'Orient serait connu par les Européens depuis l'Antiquité. En raison de leur côté piquant, les piments auraient même rivalisé avec les baies de poivre. Les deux Capsicum auraient ensuite gagné le bassin méditerranéen pour s'intégrer à la cuisine locale. Depuis, ce fruit a gagné tous les continents et, en plus de leur beauté, les différentes variétés viennent ajouter d'intéressantes saveurs aux plats.

Côté santé, on dit, en raison de leur haut taux d'antioxydant dont la vitamine C, que les piments et les poivrons comportent des bienfaits qui réduisent les risques de développer des maladies cardiovasculaires ainsi que certains cancers.

 

Conservation

Pour préserver les Capsicum en saison froide, il faut savoir les cuisiner, voire les transformer. Les poivrons doux se conservent autant à l'huile qu'au vinaigre. Pour leur goût et leur joli couleur, ils se retrouvent souvent en marinade. Quant à eux, les piments forts, frais ou séchés, s'intègrent très bien aux conserves et aux chutneys.

L'art de la conservation implique stérilisation, cuisson et connaissance des ratios d'acidité, de sel et de sucre. MAIS, afin que vous n'ayez pas à faire ces calculs complexes, nous vous offrons ici quelques recettes assez simples à intégrer dans votre cuisine pour le plaisir de vos hivers.

 

Recettes pour la conservation des Capsicum

Poivrons grillés conservés dans l'huile (pour un bocal de 1L)

Ingrédients

3 lbs (1,5 kg) de poivrons doux de votre choix (si vous en avez, vous pouvez utilisez des poivrons flétris)

1 bulbe d'ail épluché

2 1/2 tasses d'huile d'olive

3 à 6 branches d'aromates (romarin, thym, origan, laurier...).

 

Préparation

1. Placez vos poivrons entiers sous la grille au four pendant 5 à 7 minutes et retournez-les lorsque la peau noircit et se boursouffle.

2. Sous l'eau courante fraîche, frottez-les avec vos doigts afin de les peler, puis coupez-les en deux afin de retirer le pédoncule, les graines et les filaments blancs. Faites ensuite des lanières avec la  chair.

3. Faites mariner les poivrons encore chauds dans du jus de citron et 3-4 gousses d'ail. Couvrez et laissez reposer le tout au réfrigérateur durant 24 heures.

4. Le lendemain, sortez-les et attendez qu'ils atteignent la température ambiante. Retirez-les ensuite de la marinade et garnissez-en le bocal de 1L stérilisé avec les aromates.

5. Incorporez le liquide de marinade à l'huile d'olive et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer à 80°C (180°F). Lorsque le liquide est brûlant, versez-le dans le bocal des poivrons et assurez-vous de bien couvrir tous les aliments. Fermez hermétiquement.

6. Cette conserve sera délicieuse dans 4 à 6 semaines.

 

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Ketchup aux poivrons (environ 1L)

Ingrédients

4 lbs (2 kg) de poivrons sucrés et/ou super sucrés

1 lb (500 g) d'échalotes sèches (ou d'oignons)

2 pommes (Cortland, McIntosh, Granny Smith ou tous autres variétés bonnes à cuire)

2 à 3 piments forts de votre choix frais, épépinés et hachés grossièrement

6 tasses d'eau

3 tasses de vinaigre (de vin rouge ou de cidre)

2/3 tasses de cassonade

1 c. soupe de sel

1 c. soupe de fécule de maïs ou de tapioca

1 bouquet garni (estragon, menthe, thym, sauge, persil et 2 lanières d'écorce de citron)

1 sachet d'épices (1 c. soupe graines de coriandre + 1 c. à soupe poivre noir en grains + 1 c. thé clous de girofle)

 

Préparation

1. Faites griller les poivrons (tel que décrit à l'étape 1 de la recette précédente) puis épluchez les échalotes sèches (ou oignons).

2. Passez un robot culinaire les poivrons, les échalotes (ou oignons), les pommes et les piments jusqu'à l'obtention d'une purée.

3. Versez ce mélange dans une marmite et ajoutez les aromates (bouquet et sachet d'épices) ainsi que l'eau. Portez à ébullition puis réduisez le feu. Cuire durant 25 minutes, retirez du feu et laissez refroidir.

4. Retirez le bouquet et le sachet d'épices tout en prenant soin de les essorer afin de gardez leur jus! Remettez le mélange de liquide dans une marmite propre, ajoutez le vinaigre, la cassonade et le sel, puis portez à ébullition tout en remuant. Diminuez à feu doux pour laisser mijoter durant 1h à 1h30 (le temps que la sauce réduise de moitié).

5. Dernière étape, mélangez la fécule avec un peu de vinaigre et incorporez cette pâte au ketchup. Ramenez à ébullition durant 1 à 2 minutes puis remplissez les bouteilles (avec un bouchon à clapet) chaudes et stérilisées puis fermez-les. Stérilisez de nouveau les contenants avec votre excellent ketchup de poivrons à l'intérieur!

 

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Huile aux piments (environ 1L)

Ingrédients

100 g de piments forts de votre choix, frais et dont le pédoncule a été retiré

4 tasses d'huile (50% d'olive; 50% de pépin de raisin)

2 c. soupe de paprika fort ou doux

 

Préparation

1. Passez les piments au robot culinaire. Mettez ensuite dans une casserole avec les huiles.

2. Chauffez doucement la préparation qui doit atteindre 120°C (245°F) puis faites cuire à petit feu durant une quinzaine de minutes avant de retirer du feu. Laissez tiédir.

3. Ajoutez le paprika, mélangez et laissez refroidir entièrement avant de mettre dans des bouteilles stérilisées.

4. L'huile est prête à être consommée et se conserve durant 1 an.

 

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Les Capsicum à consommer frais!

Bien sûr, les piments et les poivrons peuvent être consommés lorsqu'ils sont frais. Ils peuvent même être l'aliment principal de vos repas. Nous avons alors pensé à quelques idées de recettes que vous pourriez essayer chez vous pour le plaisir de tous!

 

Recettes de mets qui mettent les Capsicum en vedette

Piments jalapeños farcis de fromage enroulés de bacon

Ingrédients

6 à 7 gros jalapeños frais, coupés en deux et épépinés (gardez le pédoncule)

1/2 tasse de fromage à la crème à température ambiante (plus facile à mélanger ainsi)

1/4 tasse de cheddar fort râpé

6 à 7 tranches de bacon non cuit

1 gousse d'ail hachée finement

1 petit bouquet de ciboulette fraîche

Sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 220°C (425°F).

2. Mélangez les deux fromages avec l'ail et un peu de sel, puis farcissez chaque demi jalapeños avec cette garniture. Coupez les tranche de bacon en deux et enroulez chaque demi piment avec une demi tranche de bacon. Déposez ensuite sur une plaque allant au four couverte d'un papier d'aluminium ou parchemin.

3. Cuire au four durant une vingtaine de minutes, le temps que le bacon soit cuit. Sortez et servez. Ces bouchées se dégustent en accompagnement, en hors-d'œuvre ou en entrée.

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Piments Poblano farcis végétaliens

Ingrédients

4 à 5 piments Poblano (ou gros poivrons doux) coupés en deux et épépinés (gardez les pédoncules!)

1/2 tasse de lentilles noires (ou de lentilles bélugas)

1 c. soupe d'huile d'olive

1/3 tasse d'oignon haché

2 c. thé d'ail émincé

1 tasse de champignons tranchés

2 tasses d'épinards hachés grossièrement

1 tasse de sauce tomate maison (ou commerciale)

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Rincez (et triez) les lentilles. Faites les ensuite bouillir dans 2 tasses d’eau sans sel jusqu’à cuisson désirée (environ 20 à 30 minutes suffisent). Égouttez ensuite dans une passoire fine et laissez refroidir.

2. Durant la cuisson des lentilles, faites sauter l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes (jusqu’à ce que les oignons soient translucides). Ajoutez les champignons et faites cuire jusqu’à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les épinards et faites cuire durant 2 à 3 minutes. Ajoutez les lentilles, la sauce tomate, du sel et du poivre au goût. Laissez cuire durant 2 à 3 minutes.

3. Préchauffez le four à 200°C (400 °F) et vaporisez (ou badigeonnez) une plaque avec un peu d'huile.

4. Remplissez chaque moitié des piments Poblano (ou gros poivrons) avec la farce aux lentilles. Déposez ensuite sur la plaque huilée et mettez au four durant 30-35 minutes. Sortez-les et servez!

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Au fil du temps, des photos et d'autres recettes avec des Capsicum s'ajouteront à ce billet de blogue. Pour en savoir plus sur nos trucs et astuces, visitez régulièrement notre page Recettes, trucs et astuces!

Sources :

• Sélection Reader's Digest, Les conserves, Édition canadienne, 1997, p. 16, 106, 113, 131.